تاریخچه
آجیل پسته امروزی ابتدا از درختان خود رو پسته بومی آسیای مرکزی بدست آمده است. چیدن و فرآوری اولییه آن از عصر امپراطوری فارس که از مدیترانه ی شرقی به آسیای مرکزی گسترش یافته است. . از آن وقت تا کنون ، پسته محصول مهمی در مناطق سرد فلات های ایران به شمار می رود.
کشت نهال پسته در ناحیه مدیترانه گسترش یافته و دائما در سوریه ، ترکیه ، یونان و سیسیل در حال رونق است. پسته در عصر باستان کاملا شناخته شده و معروف بوده است. از سال 1970 ، پسته بعنوان یک محصول تجاری در بسیاری از کشورهای اطراف سی امین مدار موازی در شمال و جنوب مدار استوا محسوب شده است. این مناطق شامل کالیفرنیا، آفریقای شمالی ، ولز جنوبی جدید در استرالیا ، آفریقای جنوبی ، آرژانتین و شیلی می باشد. از سال 1970 ، پسته از یک آجیل تجملی و اعیانی که فقط مورد توجه ثروتمندان بود به یک کالای موجود در سوپرماکت ها مورد مصرف عموم واقع شده و همه از ان بهره میبرند..
گیاه شناسی
پسته تجاری تنها گونه خوراکی در بین 11 گونه پسته می باشد که مشخصه اصلی همه آنها قابلیت ترواش تربانتین( قندرون) یا مصطکی ( کندر رومی) می باشد. بسیاری از آنها مربوط به پسته می شوند اما در کل این اسم به نوع خوراکی تجاری آن گفته می شود . اسم لاتین آن Pistacia vera L می باشد. از خانواده ی سماق یا پسته (Anacardiaceae) می باشد و در گروه درختانی چون درخت بلارد ، انبه ، پیچک سمی آمریکایی و بلوط ، درخت فلفل و سماق می باشد.
درخت پسته تقریبا کوچک است و اغلب در نواحی خشک جهان و نزدیک به سی امین مدار موازی عرض جغرافیایی رشد می کند. این درخت از مکان هایی هم سطح دریا نظیر کشورهای آتیکا و یونان تا مکان هایی با ارتفاع 1800 متر بالای سطح دریا نظیر کرمان ایران رشد می کند. ترکیب عرض جغرافیایی و ارتفاع باید به اندازه کافی ساعت های سردی را در زمستان و شرایط تابستانی یعنی گرما و آفتاب طولانی را برای تولید یک محصول قابل رشد و مناسب فراهم کند.
پسته بصورت جا نبی بر روی چوب یک ساله میوه می دهد. این امر باعث می شود که به صورت متناوب محصول داده و محصول فراوان آن با نتایج و دست آوردهای تجاری بسیاری توام می باشد.
درخت پسته برگریز است بدین معنا که در پاییز برگ میریزد و در طول زمستان بدون برگ باقی می ماند. این درخت دوپایه(دو جنسی) است بدین معنا که گل های نر بر روی یک درخت و گل های ماده بر روی درخت دیگر شکوفه می دهند. بنابراین برای محصول دادن این آجیل، وجود درختان نر و ماده ضروری است. گرده افشانی از طریق باد صورت می گیرد.
این درختان سیستم های ریشه ای گسترده ای دارند که به آن ها این امکان را می دهد تا به عمق خاک نفوذ کنند. بنابراین ، درخت پسته قادر است تا خشکی و بی آبی های طولانی را تحمل کند و خود را با این شرایط سازگار کنند. این نوع درخت به خاکی نیاز دارد که بتواند به خوبی آب را از خود گذر دهد و به جریان در آورد. در این نوع خاک ، درخت می تواند تفریبا میزان زیاد شوری خاک یا آب آبیاری را تحمل کند.
مدت طولانی نونهالی از ویژگی های درخت پسته می باشد که قبل از 6 سال معمولا تنها چند پسته به ثمر می رسد و بعد از گذشت 15 تا 20 سال به حداکثر میوه دهی می رسد.
برگرفته از کتاب راهنمای محصول پسته
ساختار و فرایند رشد (رسیدن یا بلوغ) آجیل پسته
پسته هم مانند انگور به صورت خوشه های حاوی چند دانه رشد می کند. از دید علم گیاه شناسی ، پسته میوه ای آلویی (شفت) است که در گروه میوه هایی چون بادام ، هلو ، زردآلو ، گیلاس و آلو می باشد. تمام میوه های آلویی 3 قسمت دارند: پوست بیرونی(برون بر) ، قشر گوشتی میانی غلاف میوه یا میان بر ( کلا با هم پوست نامیده می شود) و حلقه درونی میوه یا (درون بر) که در میان آن یک (مغز) قرار دارد. تفاوت بین آجیل و میوه در بخش خوراکی و قابل خوردن آن است. در پسته و بادام ، مغز مصرف می شود در حالی که در میوه های هسته سخت قشر میانی غلاف میوه(میان بر) مصرف می شود.
رسیدن این میوه در اواخر تابستان ، بانرم شدن و جدا شدن پوست از درون بر و در نتیجه باز شدن درون بر موجود در داخل پوست نرم مشخص می شود. اما در واقع ، تمام آجیل ها(پسته ها) بعد از رسیدن باز نمی شوند. این امر به خاک زراعتی (تنوع) ، وضعیت آب و هوا و برنامه آبیاری بستگی دارد.
در تمامی خاک های زراعتی(ارقام پسته)، یک مشکل ژنتیکی وجود دارد که باعث می شود درون بر قبل از جدا شدن پوست شکافته شود( شکافته شدن زودخندانی). این امر باعث شکافته شدن پوست نارس می شود که باعث نفوذ هاگ قارج آسپرژیلوس به مغزپسته می شود. این نوع پسته ، اگر به موقع و زود برداشت نشود ممکن است به محیطی مناسب برای رشد قارچ و به وجود آمدن سم افلا توکسین که یک متابولیت ثانوی در رشد قارچ ها می باشد، تبدیل شود. درصد شکافته شدن زودهنگام که هنگام برداشت توسط درخت به وجود می آید، از یک رقم تا رقم دیگر متفاوت است. همچنین این درصد در هر سال بسته به آب و هوا و برنامه آبیاری متفاوت است. برداشت سریع و زود بهترین روش برای جلوگیری از شیوع شدید افلاتوکسین درمحصول برداشت شده می باشد.
برگرفته از کتاب راهنمای تولید پسته
مصرف و تغذیه
درکل، پسته هایی که به صورت طبیعی باز می باشند به صورت نمک زده و برشته شده فروخته می شوند. مصرف کننده ،مغز پسته را در می آورد و آن را مصرف می کند. در عوض بخش کمی از این محصول به صورت مغز یا مغز پوست شده در صنعت سوسیس ، شیرینی یا بستنی عرضه می شود. در مصرف صنعتی ، مغز پسته اغلب بمنظور تزئین محصول در ترکیبات آن بکار برده می شود.
پسته سرشار از ویتامین ، مواد معدنی ، فیبر ، آنتی اکسیدان و چربی غیراشباع مورد نیاز یک رژیم سالم می باشد. مقداری پسته مواد مغذی بیشتری نسبت به سایر انواع آجیل و غذاهای آماده ( اسنیک) تامین می کند.
ü 28 گرم پسته حاوی فیبر غذایی بیشتری نسبت به نیم فنجان گل کلم بروکلی یا اسفناج می باشد.
ü 28 گرم پسته چهار برابر خمیر بادام زمینی حاوی ویتامین ب 6 می باشد.
ü 28 گرم پسته به میزان نیم فنجان پلو حاوی ثیمین ( ویتامین ب 1 ) می باشد.
ü 28 گرم پسته به اندازه ی یک موز بزرگ حاوی پتاسیم می باشد.
ü 28 گرم پسته 15 گرم چربی دارد که تنها 5/1 گرم آن اشباع شده است. بیشتر چربی پسته غیراشباع می باشد که شبیه به روغن زیتون می باشد.
جدول تغذیه :
| میزان مصرف: 100 گرم | انرژی : 594 کیلو کالری |
| کربوهیدرات | 0/19 گرم |
| فیبر غذایی | 9/1 گرم |
| پروتئین | 3/19 گرم |
| کل چربی | 56 گرم |
| اشباع شده | 6 گرم |
| حاوی حلقه های اشباع نشده | 20 گرم |
| حاوی حلقه اشباع نشده | 28 گرم |
| کلسترول | 0 میلی گرم |
| سدیم | 7 میلی گرم |
| پتاسیم | 972 میلی گرم |
| کلسیم | 131 میلی گرم |
| آهن | 3/7 میلی گرم |
| فسفر | 500 میلی گرم |
| منیزیم | 158 میلی گرم |
| روی | 3/2 میلی گرم |
| منگنز | 2/1 میلی گرم |
| ویتامینA | 22 میکرو گرم |
| ثایمین ( ویتامین B1) | 67/0 میلی گرم |
| ویتامین B6 | 7/1 میلی گرم |
| فالت ( ویتامین B 9 ( | 67 میکرو گرم |
| ویتامین E | 6/4 میلی گرم |
منبع : مغز پسته و نقش آن در تغذیه و سلامت ، شاکر اردکانی ، ( وزارت کشاورزی ، سازمان آموزش و تحقیقات کشاورزی، موسسه تحقیقاتی پسته ایران ، سال 2006)
فواید سلامتی و پزشکی پسته
مطالعات بی شماری بر فواید سلامتی و پزشکی پسته تاکید کرده است :
سلامت قلب
اداره کل تغذیه و دارو (FDA) در سال 2003 بیانه ای منتشر کرد و در آن تایید کرد که مدارک علمی حاکی از این است که خوردن 5/1 اونس پسته در روز به عنوان قسمتی از یک رژیم حاوی کلسترول و چربی اشباع شده ی کم ، می تواند خطر ابتلا به بیماری قلبی را کاهش می دهد. بر اساس تحقیقی که در سال 2008 منتشر شد ، پسته می تواند از میزان زیاد LDL یا کلسترول مضر جلوگیری کند. در تحقیقی که در دانشگاه ایالت پنسلوانیا انجام شد معلوم شد که پسته به تنهایی قادر است تا تراکم کم لیپو پروتئین ( ال دی ال کلسترول) را به میزان قابل توجه ای کاهش دهد ، درحالی که میزان آنتی اکسیدان را در سرم افراد افزایش می دهد.
کاهش خطر ابتلا به سرطان ریه
بر اساس اطلاعاتی که توسط انجمن تحقیقاتی مبارزه با سرطان آمریکا در کنفرانس تحقیقاتی پیشگیری از سرطان ارائه شد، رژیمی که شامل مصرف روزانه مقداری پسته باشد ، می تواند باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان ریه شود. بر اساس این تحقیق ، پسته منبع خوب و غنی گاما – توکوفرول که نوعی ویتامین E است ، می باشد و ویتامین E می تواند تا سطحی از انواع خاصی از سرطان پیشگیری کند. بنابراین بسیاری معتقدند که مصرف پسته جذب گاما – توکوفرول را افزایش می دهد درنتیجه پسته می تواند باعث کاهش خطر ابتلا به سرطان ریه شود.
فواید ضد التهاب
تحقیقی که در مورد تغذیه و مواد غذایی ملکولی منتشر شد نشان داد که روغن پسته می تواند میزان یکی از فاکتور های التهاب زا که Ifit-2 نامیده می شود را کاهش دهد. التهاب یک واکنش بیولوژیکی نسبت به محرک های مضر ، عوامل بیماری زا ، سلول های آسیب دیده و مواد سوزش آور می باشد که می تواند زمینه ی تغییرات کارکردی باشد که با بسیاری از بیماری های مزمن مانند چاقی و سرطان مربوط می باشد. این یافته که پسته باعث کاهش التهاب که عاملتازه کشف شده ابتلا به بیماری قلبی و عروقی و سایر بیماری ها می شود می باشد ،می تواند دلیلی بر حمایت از این پیام مهم تغذیه باشد که استفاده از پسته در یک رژیم سالم باعث کاهش خطر ابتلا به بیماری های مزمن می شود.
عادت های غذایی
در دسامبر سال 2008 ، دکتر جیمز پینتر پرفسور متخصص عادت های غذایی و عضو هیئت علمی دانشکده علوم خانواده و مصرف کننده در دانشگاه ايلي نويز شرقی ، اصل پسته را شرح داد. اصل پسته به شرح ترفندهای فریب بدن به منظور کم خوردن می پردازد. به عنوان مثال ، اگر شخصی پسته را یکی یکی پوست کند و بخورد ، پسته کمتری مصرف می کند و این امر باعث می شود شخص بعد از مصرف کم آن ، زودتر احساس سیری کند.
چرا پسته ی ایران
پسته ی ایران فواید مختلفی دارد که آن را از سایر رقبا متمایز می سازد. این محصول 4 نوع تجاری مهم دارد که حق انتخاب بیشتری به مصرف کننده می دهد. بعلاوه ، مغز پسته ایران ارزش مالی بیشتری را به ارمغان می آورد. مزه پسته ایرانی شهرت جهانی دارد که آن را بی رقیب کرده است. این مزیت مزه با برشته کردن پسته در حرارت بالاتر و با ترکیب کردن بیشتر آن با روغن اشباع نشده به روش ایرانی انجام میگیرد. برشته کردن پسته در حرارت بالا هرگونه آلودگی میکربی یا باکتری را که ممکن است در محصول خام و اولییه باشد از بین می برد. این لیست ، پنج مزیت اصلی پسته ایرانی را شرح می دهد:
تنوع: تنوع بسیار زیادی ( خاک های زراعتی ) در پسته ی ایرانی وجود دارد .این چهار نوع در تجارت جهانی عرضه می شوند : فندقی ( 40% باغ های پسته ) ، کله قوچی ( 20% ) ، اکبری (15% ) ، احمد آقائی (12% ) که دو نوع آخر در حال افزایش می باشد. هر نوع ، ویژگی و مزه ی خاص خود را دارد.
میزان مغز بیشتر نسبت به پوست بیرونی ان : پسته ایرانی میزان نسبت به درون برش مغز بیشتری دارد بدین معنا که در ازای میزان معین پسته ای که می خرید، میزان مغز خوراکی بیشتری بدست می آورید .
قابلیت برشته شدن: پسته ایرانی بخاطر میزان بیشتر روغن اشباع نشده ی آن ، ظرفیت برشته شدن در بین دمای 160 تا 180 درجه سانتیگراد ( جریان حرارت هوای گرم ) را دارد. برشته کردن مناسب ، مزه منحصر به فردی را به آجیل می دهد و در عین حال درمحصول برشته شده هر نوع باکتری زنده از بین می رود. واضح است که برشته کردن در دمای کمتر یعنی حدود 120درجه سانتی گراد که توسط بعضی تولیدکنندگان پیشنهاد می شود این دو مزیت را ندارد.
مزه: در طول سالیان زیاد، مصرف کنندگان در سرتاسر جهان نسبت به مزه پسته ایرانی تمایل نشان داده اند. هر چهار نوع تجاری پسته ایرانی مزه ی شیرین ، منحصر بفرد و متفاوتی دارند. در این خصوص ، پسته ی ایرانی ترکیبی از مزه های بی نظیر می باشد که به مصرف کننده حق انتخاب و تنوع می دهد.
تجاری بودن: شمار زیاد تولید کنندگان ، خریداران ، صادرکنندگان و وارد کنندگان پسته ی ایرانی شرایط را برای یک رقابت همه جانبه در مراکز تجاری فراهم می کند. بنابراین فرصت های مناسب تجارت نصیب کسانی می شود که در خرید و فرروش پسته ایرانی مشارکت دارند. در صورت عدم وجود شرایط رقابت همه جانبه ، ممکن است بازار با ثبات قیمت و دستکاری در قیمت ها توسط افراد داری نفوذ و قدرت مواجه شود.
صنعت پسته در ایران
صنعت پسته در ایران از سه بخش مهم تشکیل شده است: کشت ، فرایند بعد از برداشت و تجارت ( فروش) . در ذیل هرکدام از این سه مورد به تفضیل توضیح داده شده اند:
کشت
بخاطر ویژگی های گیاه شناسی درخت پسته ، مکان های جغرافیایی محدودی بر روی کره ی زمین وجود دارد که شرایط آب و هوایی مناسبی برای تولید مقروم به صرفه و زیست پذیر پسته داشته باشند. هزاران سال است که پسته در ایران کاشته می شود . کشت تجاری پسته در ایران از حدود صد سال پیش شروع شد . از آن وقت تا کنون تمایل به تولید بیشتر همچنان در حال افزایش است.
اینطور تخمین زده می شود که میزان پسته تولید شده در ایران از حدود 2000 تن در سال 1950 به حدود 25000 تن در سال 1975 افزایش یافته است. متوسط محصول در سرتاسر کشور در سال های آخر قرن 20 از 150000 تن فراتر رفت.
در حال حاضر ، حدود 150000 کشاورز این محصول را از حدود 290000 هکتار باغ پسته در سرتاسر کشور برداشت می کنند. بیش از 70% این محصول را تولیدکنندگان محدودی تهیه می کنند( کسانی که باغ های 2 هکتار یا کمتر را مدیریت می کنند) . اخیرا ظرفیت محصول سالانه ی پسته بیش از 280000 متریک تن بوده است که از باغ های کرمان ، یزد ، خراسان ، فارس ، سمنان ، مرکزی و چند شهر دیگر بدست آمده است.استان کرمان با وجود سهم نزولی آن بخاطر کمبود آب در سطح استان ، همچنان سهم بسزایی در باغ های پسته و محصول آن در دهه ی پیش رو خواهد داشت. قابل ذکر است که کاهش تولید پسته در کرمان با افزایش تولید در سایر استان ها جبران می شود.
تمام باغ های پسته در ایران به صورت دستی برداشت می شوند. متوسط سالانه ی تولید محصول پسته در ایران 800 کیلوگرم در هر هکتار می باشد. مزرعه های شخصی تولید پسته می توانند از 300 تا 3000 کیلوگرم پسته در هر هکتار تولید کنند. کاهش تدریجی محصول پسته در باغ های ایران بیشتر بخاطر کاهش شدید در کیفیت و کمیت آبیاری از طریق چاه های عمیق می باشد. این مشکل از صدور بیش از حد پروانه حفر چاه های عمیق در حوزه های آب زیرزمینی رو به اتمام توسط دولت نشعت می گیرد. این مشکل با تقسیم باغ ها به واحدهای کوچکتر که نتیجه ی قوانین ارث و میراث می باشد، تشدید شده است.
امید است که کشت جدید در مناطق دارای منابع آبی فراوان به صورت مشارکتی و نه فردی، راه را برای تاسیس باغ ها در مقیاس نوین و صنعتی در آینده هموار سازد. هم اکنون انجمن پسته ایران با استفاده از پروژه ی مدل سازی باغ پسته در حال ترقی و ابتکار می باشد.
فرایند بعد از برداشت
صنعت فراوری پسته در ایران به تدریج از واحد های سنتی ، با ظرفیت کم ، خانگی یا زراعی و خشک کردن توسط نور آفتاب ( به صورت طبیعی) به کارخانه های تخصصی ، صنعتی ، با ظرفیت بالا و استفاده از حرارت تحت فشار برای خشک کردن تبدیل شده است. در روش سنتی واحدهای فراوری در نقش سرویس دهندگان و خدمات رسانی به کشاورزان عمل می کنند. بنابراین هر کشاورز مسئولیت محصول خود را بعد از پردازش به عهده می گرفت. بهر حال ،با پیشرفت کارخانه های جدید صنعتی و افزایش هزینه های فراوری در واحد های کوچک ، قراردادهای اشتراکی فراوری رایج شده اند. در چنین طرح هایی ، حتی ممکن است واحد های فراوری به جای کشاورزان در مورد فروش پسته های فراوری شده تصمیم گیری کنند.
هم اکنون بزرگ ترین کارخانه ی صنعتی فراوری پسته در کشور ظرفیت 350 تن پسته تازه(تر) در روز را دارد. اگرچه تعداد کارخانه های با ظرفیت بالا محدود است اما تعداد کل واحد های مکانیزه فراوری بسیار زیاد است و هر سال بیشتر می شود.
به عنوان نمونه ، یک کارخانه ی نوین فراوری پسته در ایران ، پسته های تازه برداشت شده را بدین صورت فراوری می کند:
وزن کشی ، تخلیه بار و نمونه برداری : کامیون های حامل پسته ی تازه برداشت شده، قبل و بعد از تخلیه بار وزن کشی می شوند تا وزن خالص بار پسته بدست آید. پسته ها در محل مشخص شده برای تخلیه بار( محلی که نمونه ها به صورت تصادفی انتخاب می شوند) ، تخلیه می شوند وسپس برای شروع مرحله ی فراوری بر روی نوار نقاله منتقل می شوند.
پوست کنی: دستگاه های پوست کنی تمام اتوماتیک و دوار که مراحل را کاملا به صورت خشک انجام می دهند، پوست خارجی پسته را جدا می کنند. در حالی که پوست پسته و سایر آشغال ها از مسیر اصلی تولید خارج می شوند ، پسته وارد مرحله بعدی می شود.
مخزن شناوری در آب: هنگام عبور پسته از مخزن شناوری ،درون برهای پوک یا حاوی مغز نارس از چرخه ی اصلی تولید خارج می شوند. پسته های سبک و پوک ( که شناورند) به روی سطح آب می آیند درحالی که پسته های سنگین تر و بزرگ تر ته نشین می شوند.
خشک کردن اولییه و پیوسته بوسیله گرما و فشار هوا: پسته ها از یک خشک کن با حرارت بالا عبور می کنند و رطوبت سطحی که در مرحله قبل بوجود آمده، برطرف می شود درنتیجه دستگاه در مرحله بعد که جداسازی درون بر های باپوست است، کارایی بیشتری خواهد داشت.
کندن و جداسازی کامل پوست چسبیده: پسته ها بر روی یک غلتک ضخیم بزرگ ریخته می شوند و پسته هایی که پوست به آن ها چسبیده از طریق سایش تفاضلی از چرخه ی تولید خارج می شوند. این پسته ها که پوست به آنها چسبیده برای پوست کنی مجدد به ابتدای خط تولید برمیگردند.
خشک کن و خشک کردن با نور آفتاب: پسته ها بوسیله ی خشک کن های با فشار حرارت گرم می شوند تا رطوبت آنها 7 الی 11 درصد کاهش یابد. سپس پسته ها در آفتاب یا بوسیله ی تهویه ی جریان دمای محیط خشک می شوند تا رطوبت آنها به کمتر از 5% کاهش یابد.
جداسازی مکانیزه پسته های باز از پسته های بسته : درون بر های باز جدا شده و به مرحله بعدی منتقل می شوند( درون بر های بسته به صورت مجزا مراحلی را طی می کنند).
درجه بندی مکانیزه: پسته ها بر اساس اندازشان به دو یا سه درجه تقسیم می شوند.
نوار نقاله ی بررسی ( قرائت) یا میز بررسی : درون بر هایی که عیوب ظاهری و آشکار دارند جدا می شوند.
بسته بندی: پسته ها در کیسه های 50 کیلویی بسته بندی می شوند و برای حمل و نقل یا ذخیره سازی آماده می شوند. اخیرا گرایش به سوی بسته بندی پسته در کیسه های بزرگ می باشد.
تجارت ( فروش)
ایران با میانگین سالانه 160000 تن ( که مراحل را به صورت خشک عمل می کند) و ارزش کلی حال حاضر آن که حدود 5/1 میلیارد دلار آمریکا تخمین زده شده ، بزرگ ترین صادرکننده ی خالص پسته در ایران می باشد. این میزان معادل بیش از 60% رقم صادرات خالص جهان می باشد. اکثر پسته های صادراتی به صورت عمده ، خشک و خام (نپخته) ، برشته شده ، مغز پسته و مغز سبز پسته ی پوست کنده می باشند. مهم ترین مصرف کنندگان پسته ایران کشور های شرق آسیا ، عضو اتحادیه اروپا ،کشورهای مستقل مشترک المنافع شوروی سابق( CIS )، خاورمیانه و شبه قاره ی هند می باشند. با این وجود ، گرایش خرید پسته ایران از کشورهای توسعه یافته و ثروتمند به کشورهای درحال توسعه که در حال افزایشند ، تغییر پیدا کرده است. پسته هایی که بر اساس نیاز و معیار خریداران صادر می شوند تنها حداقل استاندارد های ملی ایران را برآورده می کند.
ده ها شرکت صادرات پسته در ایران وجود دارد که از این مقدار ، تعدادی به صادرکنندگان پسته اختصاص یافته در حالی که بقیه علاوه بر پسته ، سایر اقلام خشک کشاورزی را صادر می کنند. این صادرکنندگان مجاز در قالب یک گروه ، حدود 95% کل صادرات پسته ایران را اداره می کنند. گروه دیگری از صادرکنندگان که در کل بسیار کوچک تر می باشند نیز وجود دارد اما تعدادشان سالانه تغییر می کند. این گروه بسته به سودآوری آنی صادرات پسته نسبت به سایر کالاهای صادراتی به صورت نامنظم به صادرات می پردازند.
تجارت داخلی پسته انحصارا توسط تاجران محلی یا بومی اداره می شود که پسته را از تولیدکنندگان کوچک و متوسط خریداری می کنند و ده ها تا صد ها تن را جمع آوری می کنند. صادرکنندگان بزرگ تر نیاز خود را از چنین تاجرانی خریداری می کنند در حالی که صادرکنندگانی که بر کیفیت تاکید دارند اغلب از کشاورزان یا شرکت های متوسط تا بزرگ خرید می کنند.
کشاورزان پسته، خصوصا کشاورزان کوچک تا متوسط، می توانند محصولات خود را مستقیما به شرکت های مجاز صادرکننده پسته بفروشند که اغلب چنین می کنند. چنین معاملاتی معمولا توسط واسطه های معاملات بازرگانی یا حق العمل کاران تسهیل می شوند. این روش خاص صادرات فرصت منحصر بفردی را برای پیگیری محصول از زمانی که در دست مصرف کننده بین المللی می باشد تا زمانی که در باغ های ایران تولید شده ، فراهم کرده است.
شمار زیاد تولید کنندگان ، خریداران ، صادرکنندگان و وارد کنندگان پسته ی ایران شرایط را برای یک رقابت همه جانبه در مراکز تجاری فراهم می کند. این امر محیط تجاری مناسب تری را برای کسانی که در خرید و فروش پسته ایران مشارکت دارند ایجاد کرده است.
به حداقل رساندن خطر های شیوع سم افلاتوکسین
افلاتوکسین ها به طور طبیعی در قارچ های سمی ( سم متابولیت نوع دوم قارچ های انگلی) وجود دارند که توسط چند نوع قارج آسپرژیلوس و انگل قارچ آسپرژیلوس تولید می شود. افلاتوکسین ها سمی هستند و در جزو مواد سرطان زای شناخته شده می باشند.
اجزای قارج آسپرژیلوس تولیدکننده ی افلاتوکسین ، در طبیعت شایع و معمول می باشد . محصولات انگل دار معمولا در معرض ابتلا به قارچ آسپرژیلو س می باشند که در معرض طولانی محیط با رطوبت بالا و آسیب از شرایط پر استرس مثل خشکی می باشد شرایطی که مانع ورود آن را کم می کند.
قارج آسپرژیلوس اغلب در خاک یافت می شود و هاگ آن از طریق هوا منتقل می شود. گیاهان فاسد و خراب، علف خشک و حبوباتی که میکروب آن ها را آلوده کرده راه های ایده آلی برای تکثیر قارچ ها می باشند و می توانند به بسیاری از محصولات مزارع را نظیر ذرت ، برنج ، پنبه دانه ، بادام زمینی ، انجیر و تمامی میوه های مغزدار مثل پسته آسیب برساند.
افلاتوکسین در مزارع پسته اغلب دقیقا قبل از برداشت شیوع می کند . بنابراین با برداشت سریع و به موقع می توان به بهترین نحو از از شیوع آن ها جلوگیری کرد.
صنعت پسته ایران تلاش دارد تا با انجام اقدامات زیر ، خطرهای شیوع سم افلاتوکسین را به حداقل برساند:
- نظارت و آنالیز باغ ها
- برداشت سریع و به موقع
- فراوری صنعتی پسته ی تازه ( تر) که درآن از خشک کن هایی با ظرفیت بالا و فشار حرارت استفاده می شود.
- استفاده از مخزن های شناوری در آب به منظور خارج کردن پسته های خراب و ناسالم از چرخه ی تولید
- دسته بندی دستی پسته های خشک به منظور جداکردن درون برها با پوست یا مغز معیوب و خراب
- رعایت اصول بهداشتی ساخت و تولید( (GMP در مورد فراوری محصولات تر (تازه) یا خشک
- رعایت اصول بهداشتی در طول ذخیره سازی ( انبارداری) و حمل و نقل
- حمایت از پروژه های تحقیقاتی به منظور درک طبیعت ، ماهیت و علت شیوع افلاتوکسین در بخش های مختلف صنعت پسته و کشف روش هایی برای جلوگیری از آن
انواع پسته ایرانی
ده ها نوع پسته در اندازه کم توسط کشاورزان خوش ذوق ایرانی پرورش می یابد. هر دهه یا هر دو دهه ، یکی از این انواع پرورش می یابد و از جنبه های خاصی مفید و باصرفه محسوب می شود و درنتیجه مورد توجه سایر کشاورزان قرار می گیرد. بعضی از این انواع به قدری مورد توجه قرار می گیرند که به انواع تجاری ثابت تبدیل می شوند. درکل ، تمامی انواع تجاری پسته ایرانی بر اساس شکل و ظاهر به دو دسته تقسیم می شوند: گرد( کروی شکل ) و دراز ( طویل) . به نوعی از پسته که نسبت طول آن به بزرگ ترین قطرش ( شاخص شکل ) بیش از 5/1 باشد دراز گفته می شود ، در غیر اینصورت گرد نامیده می شود. درختان اصیل خود رو پسته ، درون بر هایی دراز تولید می کنند. اولین نوع گرد پسته حدود 70 سال پیش توسط یک کشاورز رفسنجانی به نام آقای اوحدی پرورش یافت. چند نوع تجاری اولییه مانند سفید پسته و ممتاز از مد رفته اند و دیگر کشت نمی شوند.
امروزه ، چهار نوع تجاری مختلف پسته در ایران کشت می شود که خصوصیات و ویژگی های مختلفی دارند که در زیر به آن ها اشاره می شود:
فندقی : این نوع ، در دسترس ترین نوع پسته می باشد و در اکثر مناطق کشت پسته در ایران کاشته می شود. فندقی از نوع گرد است و در بین چهار نوعی که کشت می شوند، کمترین شاخص شکل را دارد. این نوع در اندازه های 30/28 ، 32/30 و 34/32 آجیل در هر اونس می باشند. در مقدار کم سایز 28/26 نیز موجود می باشد.
پسته کله قوچی ( درشت) : این نوع درخت پسته محصول خوبی می دهد و آجیل هایش از نوع گرد می باشند. این نوع در اندازه های 22/20 ، 24/22 و 26/24 موجود می باشد. اندازه ی 20/18 نیز در مقدار کم موجود می باشد.
اکبری : این نوع جدیدتر با محصول خوب و آجیل های دراز و بزرگ می باشد ( در اندازه های 22/20 ، 24/22 و 26/24 که سایز 20/18 نیز در اندازه کم موجود می باشد).
بیشترین شاخص شکل را دارد( درازترین). این نوع پسته راحت تر از چهار نوع دیگر باز می شود.
احمد آقائی : جدیدترین نوع تجاری می باشد که بخاطر محصول زیاد و صرف زمان کمتر برای محصول دهی، بین کشاورزان بسیار رایج است . این نوع در چند بازار نظیر هند و یونان بسیار رایج می باشد. تولید این نوع در حال افزایش است. شکل ظاهری پسته احمد آقائی شبیه به یک نوع کرمانی به نام پسته آمریکایی می باشد. این نوع ، سفیدترین درون بر را در بین این چهار نوع دارد. پسته احمد آقائی از نوع دراز می باشد و شاخص شکل آن کمی بیش از 5/1 می باشد. این نوع در اندازه ها ی24/22 ، 26/24 ، 28/26 و 30/28 موجود می باشد که اندازه ی 22/20 نیز در مقدار کم موجود می باشد.
در کل ، پسته کله قوچی دیگر کشت نمی شود و محصول از درختان موجود بدست می آید. هر چند درختان کله قوچی از لحاظ تجاری کاملا موفق بوده اند اما زمانی که بیش از 40 سال از کشت شان می گذرد ، افت شدیدی در رشد و محصول از خود نشان می دهند. انتظار می رود که محصول به تدریج کاهش یابد.
در حال حاضر ، حدود 50% محصولات ایران از نوع فندوقی می باشد. این نوع بدلیل میزان محدود محصول به ندرت در باغ های ایران کاشته می شود. انتظار می رود که میزان محصولات در همین سطح ثابت بماند . نوع کله قوچی در حال کاهش است و نوع احمدآقائی جایگزین آن شده است. نوع احمد آقائی یا اکبری در باغ های جدیدتر کشت می شوند. انتظار می رود که در آینده این دو نوع بیشتر در بازار عرضه شوند.